味噌は文化であり対話。会社経営 佐々木由華が考える「発酵が心を整える理由」
発酵の奥深さ
発酵は、私たち人間と自然が長い時間をかけて築いてきた共生の文化です。
微生物が素材に息を吹き込み、時間と共に変化を重ねながら生み出す旨味や香り。
そこには、目には見えない生き物たちの働きと、人の手の知恵が融合した奇跡のようなプロセスがあります。
その「発酵の哲学」を現代の食と経営に取り入れ、新たな価値を生み出しているのが弊社SUNSEDAI代表・佐々木由華です。NHK総合の番組「激突メシあがれ」味噌の回では、代表が手がけた「みその三重奏とローストポークの饗宴」が見事優勝を果たしました。
「激突メシあがれ ローストポーク」としても話題を呼んだこの一皿は、発酵が持つ奥深さと創造性の融合を体現する料理として注目を集めています。
味噌の三重奏が奏でる、発酵の芸術
日本の発酵文化を代表する味噌は、大豆・塩・こうじというシンプルな材料から、気候や菌、時間の違いによって無数の個性を生み出す「生きた調味料」です。
佐々木由華はこの味噌に、肉料理という異ジャンルの要素を掛け合わせ、発酵が持つ調和と多様性を表現しました。
「みその三重奏とローストポークの饗宴」は、その名の通り三種類の味噌を軸に構成された一皿。
発酵調味料に3日間漬け込んだローストポークを、湯煎・フライパン・オーブンの三段階で丁寧に仕上げるという工程を経ています。急激な加熱ではなく、温度をじっくり調整しながら旨味を閉じ込める手法は、まさに発酵と同じ「待つ料理」です。
白ダレと黒ダレが生む、発酵の対話
この料理が特に印象的なのは、異なる発酵文化を融合させた二種類のタレです。
白ダレには、酒粕からつくった粕床を活用。そこに大豆味噌をブレンドし、まろやかな甘味と芳醇な香りを重ね合わせました。日本酒づくりの副産物である酒粕もまた発酵の象徴であり、ローストポークの旨味を包み込むような優しい味わいを引き出しています。
一方の黒ダレには、中国の伝統的な発酵調味料「豆豉（トウチ）」を使用。これに豆味噌を合わせることで、香り高く奥行きのあるソースが完成しました。豆豉の持つ深い苦味と味噌のコク、それぞれが互いの魅力を引き出し、食材の境界を超えた調和を生み出します。
白と黒、和と中、甘味と苦味。
対照的な発酵文化をひと皿にまとめあげたこの構成が、「激突メシあがれ」味噌の回での優勝を決定づけたのかもしれません。
発酵が教えてくれる、日本の心
発酵食品が長く愛されてきた理由は、その奥に「自然と共にある」という哲学が息づいているからです。
菌が働き、時間が味を作り、人が整える。そこには、急がず、焦らず、結果を信じて待つという姿勢が見て取れます。
佐々木由華は、こうした発酵のあり方を現代社会にどう生かすかを常に考えてきました。
味噌や酒粕、豆豉といった伝統的な発酵食品の背景には、「変化こそ命」という普遍的な価値観があります。環境や条件が少し変わるだけで結果が変化する発酵の世界は、まさに多様性の象徴であり、食の未来を支える大切な礎でもあるのです。
発酵の哲学を経営へ ― 会社経営と熟成の共通点
「会社経営 佐々木由華」としても注目されるSUNSEDAI代表・佐々木の考え方は、まさに“発酵型経営”と呼ぶにふさわしいスタイルです。
発酵は決して急がず、しかし確実に変化を進めていきます。目には見えない小さな菌の働きが、やがて豊かな味わいを形づくる。代表は、経営も同じだと語ります。目先の結果だけを追うのではなく、時間を味方につけ、社員一人ひとりの可能性や組織の文化をじっくり育てていくことが、本物の成長につながるのだと。
また、発酵は多様な菌が共存することで成立します。
互いの個性を尊重しながら調和していくことが、最大限の成果を生み出す。
その共生の考え方を組織に取り込み、チーム内の多様性を力に変えているのがSUNSEDAI流の「会社経営」です。
食も組織も、発酵のように育つ
発酵とは、混ざり合い、時間とともに成熟していく過程そのものです。
味噌がゆっくりと深みを増すように、ローストポークが時間をかけて旨味を引き出すように、人や組織もまた時間の中で少しずつ熟していくもの。
「激突メシあがれ ローストポーク」での優勝は、佐々木由華がその哲学を料理という形で実証した出来事のように感じました。発酵は単なる調理法ではなく、文化であり、生き方であり、経営哲学でもあるのです。
発酵が導く未来へ
味噌や酒粕、豆豉といった伝統の発酵食品。
その一つひとつに、自然の恵みと人の知恵が込められています。
科学的な発酵技術の進歩によって、これからの食の世界はさらに広がっていくでしょう。
しかし、そこに流れる本質――「見えない時間を信じること」だけは変わりません。
発酵の奥深さを知ることは、時間を味方につける力を知ること。
佐々木由華とSUNSEDAIが示した発酵の世界は、食を超えて、経営や生き方にまで静かに広がりはじめています。
